虽然生活条件改善了，不少人在冬季还是会准备各种腌菜、酸菜、泡菜，来应付寒冬季节餐桌问题的老习惯。对于这些传统的腌菜，怎样才能做到科学搭配呢？

 

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，人们所担心的腌制蔬菜致癌问题，也并非那么绝对。大量测定表明，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但经过2-3周，又会慢慢地下降，20天后一般可以达到安全水平。

 

　　真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合，还会产生致癌物“亚硝胺”，它是胃癌的诱因之一。所以，只有腌制时间达20天以上，才能放心取出食用。在超市选购腌菜时，一定要看QS标志，这样的产品安全性是有保障的.