硒是人体生命活动必需的微量元素之一，但它在机体内不能自身合成，完全需要通过外界摄入补充。通过食物摄入是最为理想的补硒方式。

食物中的硒，按其存在的形态，分为有机硒和无机硒两大类。植物中的硒主要是以有机硒（-2价）的形式赋存，主要由大分子的硒和小分子硒化物组成。大分子硒主要包括硒蛋白、硒多糖、硒核酸等；小分子硒化物主要包括硒代氨基酸、硒肽等。其中，硒代氨基酸是人们膳食获取硒的主要来源。常见的硒代氨基酸有硒代蛋氨酸(SeMet)、硒代胱氨酸(SeCys)、甲基硒代半胱氨酸(SeMeCys)，这三种硒代氨基酸形态最为常见，这也是目前开发植物中硒形态检测方法关注的一个重点。无机硒主要是以yaxiaosuan盐（4价）和硒酸盐（6价）两种形式存在。

人体对无机硒和有机硒的吸收方式、利用效率有较大差异。无机硒被摄入后，需要与肠道内的有机配体结合才能被人体吸收，而肠道内存在多种因素去竞争有机配体，所以就大大影响无机硒的吸收；无机硒在体内还容易与维生素发生结合，所以它的稳定性比较差，生物利用率较低。另外，由于硒的安全阈值本身比较窄，无机硒有一定毒性，它的用量就不太好控制，如果在人体内局部过量，就可能对人体造成伤害。

有机硒进入体内以后，主要是以氨基酸的运输机制主动吸收，参与蛋白的合成，其吸收效率和生物利用效率相比无机硒要高很多。有研究表明，无机硒的吸收效率可达到50%以上，而有机硒的吸收效率能达到90%以上；还有研究表明，植物活性硒被人体吸收率是无机硒的20倍。同时，因为有机硒参与机体内蛋白合成，在人体内能够很快被代谢利用掉，不会在人体内造成大量积累，其安全性就很高。

正是有机硒具有以上优势，植物源高有机硒食物原料开发，成为目前富硒食品产业的一个热点方向，因为其在富硒食品加工业中作为硒源的食品配料或者食品添加剂、营养强化剂有着广泛的应用前景。